食品生產(chǎn)中化學(xué)消泡法選用原則及重要性
食品工業(yè)生產(chǎn)中,產(chǎn)生少量泡沫是正常的,但泡沫過(guò)多,會(huì)引起加熱溢出和發(fā)酵的外溢,從而造成浪費(fèi)和環(huán)境污染,工業(yè)中向加熱鍋或發(fā)酵罐中加入消泡劑,其作用效果取決于消泡劑的性能和擴(kuò)散能力。
在食品工業(yè)生產(chǎn)中,尤其是加熱、好氧發(fā)酵中,會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡,直接影響著正常生產(chǎn),因此要及時(shí)有效地消除泡沫,食品工業(yè)上消泡的方法有兩類(lèi):機(jī)械消泡和化學(xué)消泡。機(jī)械消泡是借助機(jī)械力將泡沫打破,或借助壓力使泡沫破裂,其優(yōu)點(diǎn)是不需加入其他物質(zhì),節(jié)約原料、減少化學(xué)試劑的污染幾率。但機(jī)械消泡不能從根本上消除引起穩(wěn)定泡沫的因素,消泡效果不如化學(xué)消泡劑那樣迅速可靠,而且需要一定的設(shè)備和動(dòng)力。
消泡劑的選用原則是:
1.消泡劑必須是表面活性劑,具有較低的表面張力。
2.消泡劑對(duì)氣體界面的鋪展系數(shù)必須足夠大,以能迅速發(fā)揮消泡性能,因此消泡劑必須具有一定親水性?! ?/span>
3.消泡劑在水中溶解度極小,以保持持久的消泡或抑泡能力?! ?/span>
4.消泡劑必須無(wú)毒,表現(xiàn)為對(duì)菌體生長(zhǎng)和代謝無(wú)影響,不影響產(chǎn)生物的提取和產(chǎn)品質(zhì)量。
5.不干擾溶氧、pH值測(cè)定儀表的使用。
6.來(lái)源方便,價(jià)格便宜。 食品便于常用的消泡劑,有些具有消泡作用,有些是長(zhǎng)時(shí)間的抑泡作用,因此按用途將消泡劑分為破泡劑和抑泡劑,食品中常用的消泡劑主要有:天然油脂類(lèi),主要有花生油、玉米油、豆油、米糖油、茶籽油、棉籽油,其中以花生油較好,由于油酯分子中無(wú)親水基,在發(fā)泡介質(zhì)中難以鋪展,所以其消泡性能較差,用量較多,一般為物料的0.1%~0.2%,由于天然油脂中含有一定量的生物素,如加油量過(guò)多,會(huì)造成菌體的過(guò)度生長(zhǎng),造成代謝產(chǎn)物的下降?! ?/span>
目前國(guó)內(nèi)各氨酸生產(chǎn)過(guò)程中就采取添加天然油脂進(jìn)行消泡。
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